Il mascarpone è un prodotto derivato dalla panna, una ricotta, a coagulazione termo-acida, definito anche come formaggio alla crema. La pasta è fine, morbida, burrosa e spalmabile, uniforme, di colore bianco o giallo paglierino chiaro, ingiallisce con il tempo. L’aroma è di latte e burro, il sapore è dolce, delicato e mai acido. Per la fabbricazione è necessario impiegare buona panna di latte vaccino, fresca o pastorizzata, assolutamente non acida, la migliore è quella dolce, ottenuta per centrifugazione, a basso titolo di grasso.
Il principio su cui si basa la fabbricazione del prodotto è quello della coagulazione caldo-acida, o meglio detta precipitazione, delle proteine contenute nella panna che, precipitando, trascinano con loro il grasso. La fase di spurgo, in alcune moderne tecnologie, è stata sostituita dal trattamento con Ultra Filtrazione sulla panna di partenza o su latte standardizzato per permettere, oltre ad eliminare l’acqua non trattenuta dal coagulo, di definire in partenza il contenuto in grasso e proteine del prodotto finito.
Generalmente un buon prodotto potrebbe avere un contenuto fra i 46% e il 50% di grasso e fra il 3% e il 6% di proteine. Prodotti con grasso inferiore al 40% e proteine superiori al 7% hanno proprietà organolettiche diverse rispetto al mascarpone classico.
Esistono alcune varianti nella tecnologia di produzione moderna, tra queste le più utilizzate sono due, entrambe basate sull’uso della microfiltrazione per la preparazione del mix che poi verrà sottoposto a coagulazione:
1) – Questa tecnologia prevede l’utilizzo di panna al 45-55% in grasso a cui viene miscelato, secondo precisi rapporti, un concentrato ottenuto per ultrafiltrazione di latte intero (fattore di concentrazione f = 4-5), onde raggiungere una composizione centesimale simile a quella del prodotto finito. Il mix viene quindi sottoposto a coagulazione acido-termica e trasferito nei contenitori. Dopo il raffreddamento il prodotto può essere immediatamente commercializzato.
2) – Con questa tecnologia invece, si parte da una panna di partenza con tenore in grasso pari al 22-24% e proteine pari al 2.5 2.7%. La panna viene concentrata per ultrafiltrazione fino a raggiungere valori pari al 47-48% di grasso e 4-5% di proteine che rappresentano i valori del mascarpone finito. A raggiungimento della concentrazione desiderata, il prodotto viene mandato alla coagulazione acido-termica e quindi confezionato. Anche questo può essere immediatamente commercializzato dopo essere stato raffreddato.
Altre tecnologie, di tipo più tradizionale, prevedono la coagulazione direttamente sulla panna in origine, non trattata con microfiltrazione, per separare in seguito il siero dal coagulo per decantazione con mezzi meccanici.
Mascarpone da panna diretta in Batch
Partendo da latte intero crudo, scremare per centrifugazione panna al 22-24% di grasso e quindi raffreddarla a 4°C in un serbatoio apposito refrigerato.
Composizione della panna:
Grasso 22-24%
Proteine 2.5-2.7%
Il serbatoio della panna è collegato all’impianto di Ultrafiltrazione tramite tubazioni, prima di entrare nell’impianto UF la panna viene riscaldata alla temperatura 53°C con un riscaldatore e quindi fatta passare attraverso le membrane filtranti e separata dal siero, detto retentato, che a sua volta viene convogliato verso il serbatoio di raccolta e quindi mandato a smaltimento. Dall’impianto UF la panna torna verso il serbatoio di partenza e quindi nuovamente verso l’impianto UF, un loop, fino a raggiungere il grado di concentrazione previsto.
Composizione del concentrato:
Grasso 47-48%
Proteine 4-5%
Quando il prodotto ha raggiunto il grado i concentrazione desiderato, si trasferisce il concentrato e si svuota tutto l’UF, portandolo alla temperatura di 85-90°C, in un serbatoio specifico dotato di impianto di riscaldamento e mantenimento temperatura. Si aggiunge acido citrico nella misura di 0.9-1 grammi per litro di prodotto avendo cura di distribuirlo al meglio onde evitare coaguli localizzati non omogenei, attendere circa 15 minuti. Usando una pompa positiva mandare il prodotto, ora mascarpone, ad un piccolo omogeneizzatore, omogeneizzare a 5-7 bar di pressione max. quindi inviare al confezionamento, al posto dell’omogeneizzatore si può usare un lisciatore. Raffreddare per un giorno o due a seconda della dimensione della confezione quindi commercializzare il prodotto.
Al posto dell’acido citrico si può usare acido acetico oppure acido lattico in quantità pari a 1.067 grammi per litro di concentrato.
Attrezzature.
1. Serbatoio stoccaggio panna pastorizzata dotato di impianto di raffreddamento, con sovrappressione di aria sterile.
2. Tubazioni di collegamento e impianto di riscaldamento a piastre.
3. Blocco di Ultra Filtrazione a cartucce oppure a membrane spiralate, nei piccoli impianti si trova già inserito il riscaldatore a camicia di vapore oppure acqua calda.
4. Serbatoio di coagulazione con impianto di riscaldamento e mantenimento di temperatura ad acqua calda, sovrappressione di aria e sistema di dosaggio coagulante uniforme (questo serbatoio può coincidere con il serbatoio di stoccaggio panna).
5. Omogeneizzatore oppure Lisciatore.
6. Tubazioni di raccordo con camicia esterna contenente acqua calda per i mantenimento della temperatura.
7. Confezionatrici di vari formati.
8. Cella di raffreddamento
Mascarpone a coagulazione diretta di panna.
Alcune tecnologie adottano invece il metodo della separazione della cagliata mediante centrifugazione con appositi separatori. La panna viene coagulata direttamente con acido citrico ad alta temperatura, successivamente il coagulo passa attraverso una centrifuga dove si separa il siero dal mascarpone risultante che viene mandato al confezionamento. Praticamente una tecnologia simile a quella di produzione dei formaggi tipo quark.
In alternativa al posto della centrifuga è possibile utilizzare un decanter a rotazione, generalmente orizzontale.
Mascarpone UHT.
Il mascarpone Uht è un mascarpone che viene trattato ad alta temperatura per prolungarne la durata. Praticamente si procede al trattamento del mascarpone ad alta temperatura, si abbassa la stessa a circa 80/90° e si procede al confezionamento con una confezionatrice asettica. Lo scopo del trattamento è quello di aumentare la durata del prodotto oltre i normali 45/60 giorni di scadenza.
Lattosio e mascarpone: quello che bisogna sapere
Chi soffre di intolleranza al lattosio è costretto a rinunciarvi? Dopotutto il mascarpone è un formaggio fresco e, quindi, contiene un’elevata percentuale di lattosio. La regola fondamentale non dice forse che più il formaggio è stagionato, meno lattosio contiene? Beh, sì, questa regola è valida nella maggior parte dei casi. Ma, come ogni regola, ha delle eccezioni. Lo stracchino ad esempio è un formaggio fresco ma non contiene lattosio. Lo perde tutto durante il processo di produzione. Anche se fresco, quindi, è digeribilissimo anche da chi soffre di intolleranza. Il mascarpone è un altro dei formaggi freschi con un basso contenuto di lattosio. Questo formaggio cremoso contiene 16 volte meno lattosio rispetto al latte intero. Una percentuale molto bassa anche per chi ha scarsi livelli di lattasi.
