Da tempi immemorabili, l’utilizzo del sale come agente conservante negli alimenti ha radici profonde, derivando dalla sua abilità intrinseca di ostacolare la proliferazione microbica. Nel contesto caseario, il sale riveste un ruolo primario non solo nell’inibire la crescita di microrganismi patogeni e anti-caseari, ma anche nel regolare i processi di acidificazione promossi dai batteri lattici. Oltre a favorire l’espulsione osmotica del siero residuo dalla cagliata e conferire compattezza ed omogeneità alla pasta del formaggio, contribuisce alla definizione del suo sapore caratteristico e alla solubilizzazione delle proteine, culminando infine nella formazione della crosta, ove richiesta. Il sale, intrinsecamente soggetto a impurità naturali quali calcio, magnesio e solfati, può essere applicato sia in forma secca che attraverso l’impiego di salamoie, derivanti da fonti come il salgemma o il sale marino, cristallizzato o meno, in varie forme 
come cubetti, scaglie o piccole sfere. Le metodologie di salatura variano considerevolmente a seconda del tipo di formaggio.
Diverse Tecniche di Salatura
La Salatura a Secco, incarnazione della tradizione casearia, consiste nell’applicare il sale direttamente sulle forme di formaggio, sfruttando l’umidità naturale della cagliata affinché esso si sciolga e penetri nel prodotto. La durata e la frequenza di questo trattamento dipendono dalle dimensioni del formaggio e dalla quantità di sale desiderata per il risultato finale. Ancora oggi, questa pratica è vincolante in alcuni formaggi DOP e rappresenta il metodo predominante nella produzione di formaggi di malga, sebbene in contesti industriali sia stata automatizzata attraverso la nebulizzazione diretta del sale sulle forme, con particolare attenzione alla qualità del sale per evitare rischi legati alla formazione di aerosol nocivi.
La Salatura per Immersione in Salamoia è ampiamente diffusa in Italia, coinvolgendo diverse concentrazioni saline e tecniche di applicazione. Le forme di formaggio vengono immerse in soluzioni saturate di sale e periodicamente girate manualmente o posizionate in gabbie metalliche. Tra le innovazioni più recenti, spicca la “salatura dinamica”, che implica il movimento costante delle forme nella salamoia, garantendo una distribuzione uniforme del sale e un’efficace salatura del prodotto.
La Salatura del Latte o della Cagliata è impiegata per alcuni formaggi, influenzando radicalmente i processi biochimici e la flora batterica nella pasta del formaggio. Questo approccio anticipato alla salatura può avvenire durante varie fasi della produzione casearia, incluso il processo di filatura per i formaggi a pasta filata o la conservazione in salamoia per migliorare la struttura e la conservabilità.
Impatto Sensoriale e Chimico della Salatura
La salatura non solo contribuisce alla rimozione del siero, ma influenza profondamente le caratteristiche sensoriali del formaggio, conferendo rigidità alla cagliata e influenzando la sua struttura e consistenza. L’aggiunta di sale giova all’aroma del formaggio, agendo anche come modulatore indiretto dei processi microbiologici. Mentre il gusto salato è predominante nei formaggi giovani, quelli stagionati devono in gran parte la loro sapidità ai processi proteolitici e alla liberazione di amminoacidi, oltre al contenuto di cloruro di sodio.
