Il Tesoro Lombardo Che Non È Un Formaggio
La Mascherpa, originaria delle Valli Orobie in provincia di Bergamo, è un prodotto caseario molto particolare. Anche se tecnicamente non è un formaggio, è una vera delizia delle montagne lombarde. Realizzata non con il latte ma con il siero di latte, la Mascherpa è un esempio perfetto di come le tradizioni d’alpeggio riescano a sopravvivere e a prosperare nonostante il rischio di scomparsa. Scopriamo insieme la storia e le caratteristiche di questo prodotto unico!
Un’Antica Tradizione di Montagna
La Mascherpa è profondamente radicata nelle tradizioni delle Alpi Orobie, specialmente nelle valli del Bitto, in Val Gerola, e nel versante bergamasco del passo San Marco in alta Val Brembana. Qui, dove si produce il famoso Bitto, la Mascherpa viene creata come sottoprodotto di questa lavorazione casearia, dimostrando un perfetto esempio di economia circolare ante litteram.
Il Mistero del Nome
Il nome “Mascherpa” è avvolto in un alone di leggenda. Alcuni credono che derivi dall’italianizzazione dell’espressione spagnola “mas que” (più che), esclamata da un funzionario spagnolo. Più probabilmente, però, il termine proviene dal dialetto locale, dove indicava la crema di latte e la panna. Curiosa è anche l’espressione milanese “È rimasto come quel della mascherpa”, usata per descrivere qualcuno rimasto con nulla, che richiama una vecchia storia contadina.
Come Si Produce la Mascherpa
Produrre la Mascherpa è un’arte che si tramanda da generazioni. Nella seconda metà dell’estate, quando il latte è più grasso, il siero rimasto dalla produzione del formaggio viene riscaldato a circa 65°C. A questo punto, il siero inizia a perdere trasparenza e prende vita la Mascherpa, che è in sostanza il risultato della lavorazione del “secondo siero”.
Tradizionalmente, veniva aggiunta l’”agra”, una miscela di radici di genziana, ginepro, frutta acerba, prugne secche, aceto e foglie di acetosa, per conferire un sapore e un colore unici. Oggi, al posto dell’agra si usa acido citrico o lattico per facilitare la coagulazione e far affiorare la ricotta, che viene poi raccolta con una schiumarola.
Stagionatura e Gusto
La Mascherpa può essere consumata fresca, ma chi preferisce sapori più decisi può lasciarla stagionare nei tradizionali contenitori chiamati “garocc”. Durante la stagionatura, il sapore si intensifica e diventa più complesso. In alcune varianti, la Mascherpa viene anche affumicata, aggiungendo un ulteriore strato di aroma che la rende ancora più speciale.
Un Prodotto da Salvare
Nonostante la sua antica tradizione, la produzione della Mascherpa è ancora molto limitata. Solo poche aziende continuano a portare avanti questa tradizione, rendendo questo latticino un vero e proprio gioiello nascosto della gastronomia lombarda.
Conclusione
La Mascherpa rappresenta un perfetto esempio di come le tradizioni culinarie possano sopravvivere e prosperare nonostante le sfide moderne. È un prodotto che unisce storia, cultura e sapori autentici delle montagne lombarde. Se non l’hai ancora provata, cosa aspetti? Lasciati tentare da questa delizia e scopri il gusto unico della Mascherpa! 🧀🌄
