Il latte, con il suo ineguagliabile valore nutrizionale e biologico, è purtroppo soggetto a una limitata e problematica conservazione. Tuttavia, grazie all’invenzione o alla fortunata scoperta dei formaggi e dei latti fermentati, avvenuta probabilmente migliaia di anni fa, è stato possibile sviluppare una tecnologia che consente di preservare il latte mantenendone intatte le sue proprietà nutritive.
Questo ingegnoso stratagemma si basa principalmente sull’azione dei batteri lattici, i quali svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione. Essi trasformano il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico, aumentando così l’acidità del prodotto finale e contribuendo alla sua protezione da microorganismi dannosi e patogeni. Inoltre, l’acidità generata influisce sul processo di separazione del siero dalla cagliata. Oltre a ciò, i batteri lattici producono sostanze aromatiche che conferiscono al formaggio e allo yogurt le loro caratteristiche distintive.
La presenza di batteri lattici è decisiva e quasi sempre irrinunciabile per ottenere i prodotti sicuri, conservabili e di qualità.
Le attività enzimatiche dei batteri lattici hanno un impatto significativo sulle proprietà strutturali e aromatiche dei formaggi, specialmente quelli a lunga stagionatura. Questi batteri, quindi, sono stati da sempre un elemento essenziale nei processi di trasformazione del latte, ma solo con l’avvento della microbiologia applicata alle tecnologie alimentari, a partire dalla fine del XIX secolo, se ne è compresa appieno l’importanza.
Le tecniche moderne si avvalgono di accorgimenti e parametri tecnologici per favorire lo sviluppo dei batteri lattici utili, a discapito di quelli dannosi. Ciò ha portato alla definizione di metodologie specifiche per la coltivazione dei batteri lattici, dando vita ai cosiddetti “fermenti” o “colture starter”. Queste colture vengono prodotte da aziende specializzate, consentendo una regolare e costante acidificazione del latte di lavorazione.
Questo approccio non solo garantisce una migliore sicurezza igienico-sanitaria e conservabilità dei prodotti lattiero-caseari, ma anche una maggiore uniformità nelle caratteristiche organolettiche, offrendo così maggiori garanzie ai consumatori, sia a livello locale che internazionale.
