Una recente ricerca del Cnrs ha sollevato un’allerta sul destino dei formaggi francesi più iconici, come Camembert e Brie, a causa dell’impoverimento genetico dei funghi utilizzati nella loro produzione.
Il Problema dei Funghi: I formaggi come Camembert e Brie devono la loro fermentazione caratteristica al fungo Penicillium camemberti, ma ora questo microorganismo è a rischio estinzione. Gli studiosi spiegano che, a causa di una eccessiva standardizzazione nell’industria casearia, la diversità genetica di questo fungo si è notevolmente ridotta nel corso degli anni, minacciando la sua sopravvivenza.
La Causa del Problema: Negli anni ’50, i produttori di formaggio hanno iniziato a utilizzare spore coltivate in laboratorio per garantire uniformità di sapore e sicurezza alimentare. Tuttavia, questa pratica ha
portato alla selezione eccessivamente drastica di ceppi di funghi, riducendo fortemente la loro diversità genetica e compromettendo la loro capacità riproduttiva.
Le Conseguenze: Oggi, il penicillium camemberti ha perso la capacità di riprodursi sessualmente e di produrre spore, rendendo sempre più difficile per i produttori ottenere abbastanza materiale genetico per la produzione di nuovi formaggi. Questo scenario minaccia seriamente l’esistenza di alcuni dei formaggi più amati al mondo.
Soluzioni Possibili: Per salvare questi formaggi, gli esperti suggeriscono di promuovere la diversità genetica attraverso la riproduzione sessuale tra individui con genomi diversi. Questo potrebbe portare a una maggiore varietà di sapori e consistenze nei formaggi futuri, richiedendo agli amanti del formaggio di adattarsi a una nuova gamma di esperienze gustative.
Conclusioni: Mentre la minaccia non è immediata, è importante attuare azioni preventive oggi per garantire la sostenibilità futura della produzione di formaggi. La standardizzazione eccessiva delle pratiche agricole potrebbe mettere a rischio non solo il patrimonio gastronomico, ma anche la biodiversità del nostro pianeta. Si teme a tutt’oggi che possa esserci lo stesso problema per il penicillium Roqueforti, responsabile delle muffe del Roquefort e del Gorgonzola. #SalviamoIDiviniFormaggi 🌱🧀
